Mit etwas mehr Zeit in den eigenen Wänden, bleibt natürlich auch etwas mehr Zeit zum Kochen und Experimentieren in der Küche. Dieses mal ein Sliced Steak Burger, aber auch nicht.
Es sollte bekannt sein, dass Burger recht weit oben in meiner Ernährungspyramide stehen, seit einiger Zeit hauptsächlich vegetarische und vegane Burger. Herausfordernd ist dabei allerdings, dass Fertigprodukte nur sehr selten alle Anforderungen erfüllen. Entweder sind es bereits hoch verarbeitete Lebensmittel, wo ich dann doch lieber zu vernünftigem Fleisch vom Erzeuger des Vertrauens greife, oder es hat nicht mehr viel mit mit einem richtigem Burger zu tun – was nicht schlecht sein muss. Die meisten der gut bewerteten und von mir getesteten Burger versuchen gar nicht erst Fleisch zu imitieren. Trotzdem wollte ich nicht aufgeben und hab es kurzerhand selber probiert.
Viele meiner Versuche mit Hülsenfrüchten waren nicht so prall, daher gab es in letzter Zeit einige Tests mit Seitan. Ja, ist gerade dank WTF hip, aber hatte ich schon mal vor einigen Jahren probiert – da hat es aber noch an einiger Finesse bei der Verarbeitung gehapert und das Ergebnis war damals eher ein sehr homogener Klumpen, der als Aufschnitt-Ersatz gut funktioniert hat …
Nun aber Next-Level. Ich hab in den letzten Jahren viel über Gewürze gelernt und auch das ein oder andere sinnvolle Gerät für die Küche angeschafft – ein ordentlicher Mixer! Und der hat es hier gebracht … Also mal zum groben Ablauf:
Zutaten
- Für den Teig: 1kg Mehl (mit möglichst mehr als 12% Eiweiß) und Wasser
- Zum Würzen und Färben: Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, pulverisierte/getrocknete Pilze, Soja, Rübensirup, Rauchsalz, geräuchertes Paprikapulver, Senf, rote Lebensmittelfarbe
- Im Prinzip kann man beim Würzen echt kreativ werden, Hefeextrakt, Austernsauce … alles geht – muss halt Geschmack geben, wir wollen Umami und das kann Mehl bzw. Gluten nicht von alleine
- Für den Rub vor dem Braten: Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, … eben alles, was man auch um einem Braten Geschmack mmitzugeben
- Für die Brühe und später Sauce: eine ordentliche Gemüsebrühe als Grundlage (mach ich aus Gemüseresten selber), Zwiebeln, Knoblauch, Lorber, Piment, Estragon, Rotwein, Sojasauce, Salz, Pfeffer … wie man eben eine vernünftige dunkle Sauce für Braten macht
Zubereitung
1. Seitan
Wie sicher bekannt Mehl + Wasser = Teig. Ruhen lassen, Stärke auswaschen und dann den vom Teig so knapp ein Viertel zur Seite.
2. Wir machen aus Seitan rohes Fleisch
Den großen Teil des Teiges zusammen mit der Würz-/Färbemischung in den Mixer und ein paar Runden drehen lassen. Wer ganz hart ist, kann das auch per Hand versuchen – war mir zu viel …
Danach haben wir dieses Zwischenergebnis. Ich find, es sieht schon klasse aus, eben ein recht mageres Stück Fleisch und ein Klumen Fett dazu.
3. Wir flechten uns die Optik zurecht
Jetzt kommt das kleinere ungefärbte Stück zum Einsatz. Da so feucht die Masse sehr gut zu verarbeiten ist, hab ich es mir einfach gemacht und das rote Fleisch in die Fettschicht eingewickelt. Dann zwei- oder dreimal längs einscheiden. Sieht extrem krass aus:
Ich hab es nur zweimal eingeschnitten – da fällt mir das Flechten einfacher, aber hier geht es nicht so wirklich um die Perfektion des Zopfes, sondern dass wir möglichst lange Proteinfasern bekommen.
Nach den Flechten langziehen und verknoten. Immer wieder Knoten, so oft es eben geht. Die Enden werden dann einfach reingestopft. Und man kann es schon erkennen, die Optik ist klasse, auch wenn man wohl eher selten richtiges Fleisch flechtet. Aber das war das Problem bei meinem allerersten Seitan-Versuch, ich hatte zum Schluss keinerlei Struktur, aber hier ist Sahne:
4. Ab in den Bräter
Vorher hab ich den Knoten noch schon mit meinem Rub versorgt und dann von allen Seiten schön angebraten. Alles nur für die Optik. Wenn das Anbraten fertig ist mit Rotwein ablöschen, die restlichen Zutaten dazu, etwas reduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Ich hab soviel genommen, dass es fast bedeckt ist. Könnte man auch nur in einer klaren Brühe kochen, aber ich wollte möglichst viel Geschmack. Einfach kreativ sein …
Hitze runter und dann eine halbe Stunde mit Deckel in Ruhe lassen. Den Braten dann wenden und nochmal 30 Minuten köcheln lassen. Während der ganzen Zubereitung kommt dann auch die flachere Fleischform, auch wenn es zu Beginn eher ein eiförmiges Klopsding war. Und der Braten geht ziemlich auf bei dieser Methode, die Festigkeit erinnert zum Schluss eher an beinahe rohes Fleisch. Wenier Brühe = mehr puffy = etwas fester.
5. Zum Verzehr vorbereiten
Ab diesem Punkt kann man mit dem Braten eigentlich machen, was man will. Ich wollte Sliced Steak Burger, also musste ich Slicen und Burgern. Und holla die Waldfee sah das beim An- und Aufschneiden grandios aus:
Heute Früh gab es das Kunstwerk kalt und noch dünner aufgeschnitten als Roastbeef auf Brot.
Bombe!
